科尔莎·威尔逊
《纽约时报》
Lapis是一家位于华盛顿特区亚当斯摩根附近的阿富汗餐厅，菜单上对每个菜品都有半开玩笑的介绍。这里的汤“保证会赢得你的阿富汗婆婆(或者给你找一个)的心”，招牌菜“像阿富汗的巍峨山脉一样令人敬畏”。阿富汗饺子上有一句简单的话:“是的，它们存在。”
在奥沙克饺子和曼图饺子(有时拼写为曼图)中，最受欢迎的是一种用藏红花奶油酱蘸虾馅的饺子。阿富汗的mantoo通常会填满半熟的韭菜(或洋葱)和碎牛肉，而aushak则会填满韭菜，并在上面放上碎肉。但Lapis的虾肉改良是大厨沙米姆·波帕尔(Shamim Popal)从阿富汗到美国旅行的产物。
Lapis餐厅的主人Popal家族的照片在餐厅温馨的内饰墙上挂满了:正式的坐着的肖像、婚礼、晚宴和新生儿的照片，这些都是1979年苏联-阿富汗战争前生活的时间胶囊。
“这让我想起了过去的美好时光，”波帕尔说。波帕尔在喀布尔出生和长大，1980年与丈夫祖拜尔·波帕尔(Zubair Popal)和三个年幼的孩子逃离阿富汗，1987年抵达美国。离开阿富汗后，她在丈夫工作的阿联酋洲际酒店(Intercontinental Hotel)上了烹饪课，正式学会了烹饪。
“我会打电话给我妈妈，问她要食谱，”波帕尔说。做饺子会让人想起和家人聚在一起，把饺子皮擀成圆的样子，然后在上面放上馅料来庆祝。她说，想到现在生活在不同国家的七个兄弟姐妹和母亲，她的情绪很激动，“因为我想念他们。”
波帕尔的女儿、波帕尔集团(Popal Group)首席运营和财务官法蒂玛(Fatima)说，在阿富汗的婚礼等特殊场合，曼图是很常见的景象。传统上，这道菜的馅料是绞碎的牛肉或羊肉，浇上或配上一层涂有干薄荷的酸奶酱。这道菜反映了13世纪蒙古人对现在阿富汗地区的影响。她补充说，这道菜还强调了家庭的重要性。“阿富汗人以热情好客而闻名，我们的家庭聚会至少有20人。”
当Lapis第一次开业时，Popal制作了新鲜的面团，类似于她和家人在阿富汗准备的较厚的面皮。但这道菜的受欢迎程度让她很难跟上每天的订单，所以她开始用更薄的、从商店买的饺子皮来代替。传统的牛肉韭菜饺子配上大蒜酸奶油，与大多数阿富汗餐馆的做法类似。然而，虾肉酱是在香浓的藏红花黄色酱汁下上菜的，酱汁是用奶油和青葱做成的，这反映了她在欧洲各地的旅行和对法式烹饪的热爱。“这不是传统的，但这是我的创意，”波帕尔这样评价这道菜。“我们在阿富汗长大，没有吃过虾，但我爱上了这种味道。”
起初，Popal对成为Lapis餐厅主厨的想法感到愤怒。“她不高兴就走了，”法蒂玛说。“我认为这更像是一种恐惧，因为她太不确定了。”在考虑了一晚之后，波帕尔决定接受挑战。“第二天她又来了，气势汹汹，毫无疑问她能做到。”
“青金石是一封情书，”奥马尔·波帕尔(Omar Popal)说。他是波帕尔的儿子，也是家族餐厅集团的战略项目主管。她的成长经历和对喀布尔的回忆都体现在她的烹饪中。“她确实展示了阿富汗过去的一部分。”
鲜虾包藏红花葱酱
阿富汗菜中的饺子是Aushak和mantoo(或mantu)，通常馅料是煮熟的软韭菜、洋葱或碎牛肉，但这种虾馅饺子是厨师沙米姆·波帕尔(Shamim Popal)从阿富汗到阿拉伯联合酋长国，最后到华盛顿特区旅行的产物。2003年，波帕尔开了一家法式薄饼店，后来决定分享她在阿富汗亚当斯·摩根(Adams Morgan)附近的Lapis餐厅长大的启发。这是一种馅料，但又很清淡的开胃菜，是为一群人准备的，这让工作变得轻松，也让人想起了Popal自己在喀布尔和家人一起做奥沙克的回忆。
做8份(约50个饺子和2杯酱汁)
成分
酱汁:
3汤匙橄榄油
一杯切丁的青葱(从大约2个大青葱中取出)
粗盐
黑胡椒粉
2瓣蒜，大致切碎
1/4茶匙碾碎的藏红花(见提示)
1/4杯白葡萄酒
1又3/4杯浓奶油
饺子:
1/4杯橄榄油
一杯切碎的白洋葱(1个中等大小的洋葱)
1磅去壳虾(2杯)，切成小块
1汤匙蒜末(2至3瓣)
半茶匙辣椒粉
1/4茶匙姜黄粉
粗盐
黑胡椒粉
1/4杯切碎的新鲜香菜，再加一些作为装饰
1包(12- 14盎司)薄而圆(3 1/4- 3 3/4英寸宽)的饺子皮(至少50张)
方向
1:准备酱汁:取一个中号平底锅，中火加热橄榄油2分钟。加入红葱头，各加一茶匙盐和胡椒，不断搅拌，直到红葱头变软。加入大蒜，煮，搅拌，直到葱几乎半透明，2到3分钟，必要时减少热量，以避免烧焦。加入藏红花，然后是白葡萄酒，刮掉所有棕色的部分。让它变干，大约2分钟。加入奶油，小火煮，然后把火调到中低，煮5分钟，偶尔搅拌一下。从火上取下，把酱汁放在一边冷却大约10分钟。
2:当酱汁冷却时，做饺子馅:在一个大煎锅里用中火加热橄榄油，直到它发出微光。加入洋葱，不断搅拌，煮1分钟。加入虾，不断搅拌，煮1分钟。加入大蒜、辣椒粉和姜黄粉，再加上1/2茶匙盐和1/2茶匙胡椒粉搅拌，直到虾被均匀包裹，然后煮，偶尔搅拌，再煮2分钟。熄火，加入切碎的香菜搅拌。尝一尝，加入盐和胡椒;把馅料放在一边。
3:奶油酱冷却后，小心地将混合物转移到搅拌机中并盖上盖子(或在锅中使用浸入式搅拌器)。以低速开始搅拌，然后将速度提高到中速，搅拌直到混合物变得光滑和奶油状，覆盖在勺子的背面。用盐和胡椒粉调味。如果使用搅拌器，则返回锅中。盖上盖子，用小火加热。
4:包饺子:把饺子皮放在砧板上。在饺子皮的一边放一茶匙虾馅。用手指蘸一点水，把饺子皮的边缘弄湿。小心地抬起饺子皮的另一边，把馅料拉过来，这样圆的边缘就会接触到，形状就像一个半圆。轻轻地把饺子的边缘压在一起，这样饺子就密封了。把两个尖边合在一起，重叠在一起，压紧饺子。小心地放在平底锅上，并在工作时用厨房毛巾覆盖。重复使用剩余的馅料和饺子皮，直到没有馅料。(你应该有大约50个饺子。)如果提前制作，将饺子放在盘子或半托盘上冷冻，直到饺子变硬，然后放入密封容器或可密封袋中保存2周。
5:煮饺子:在一大锅沸水中，每次加入10到12个饺子，煮1到2分钟，直到饺子皮半透明。用漏勺或滤网取出，沥干水分。立即上桌，浇上葱酱，再撒上香菜叶。
小贴士:你可以用纸巾轻轻揉碎藏红花线。
沙米姆·帕帕尔食谱;科尔莎·威尔逊改编。
出版:
