【编者按】在雅加达CBD的璀璨夜色中，藏着一家颠覆传统的高级餐厅——August。这里没有刻板的低声细语，没有令人窒息的正式感，只有温暖的灯光、轻松的谈笑，甚至穿着T恤的食客也能自在享受美食。连续两年入选“亚洲50最佳餐厅”榜单，它用印尼本土食材编织出惊艳世界的味觉诗篇。创始人Budi Cahyadi与主厨Hans Christian，一位是深耕酒店业数十年的服务大师，一位是融汇东西的创意厨艺先锋，他们携手打破fine dining的边界，用一张承载梦想的共享餐桌，开启了雅加达餐饮的新篇章。这不仅是一家餐厅的故事，更是一场关于热情、勇气与归属感的温暖实验。
周五夜晚，你身处雅加达CBD核心区，走进一栋摩天大楼，赴约August的晚餐。门开了，侍者亲切地唤出你的名字，将你引至座位。室内空间温馨，灯光暖融，人声细语交织成一片生机盎然的背景音。客人们神态放松，自在交谈，有人甚至随意穿着T恤。
初看之下，August并非那种典型的高级餐厅。但在这份毫不造作的低调背后，藏着雅加达餐饮界此刻最耀眼的新星。August已连续两年入选权威的“亚洲50最佳餐厅”榜单。这项荣誉对雅加达而言是破天荒第一次，此前仅有巴厘岛的三家餐厅——Sarong、Mozaic和Locavore——曾获此殊荣。这家餐厅大胆地以印尼本土食材为核心，打造季节性赏味菜单，这步棋看来是走对了。
很快，联合创始人Budi Cahyadi加入了我们。他也穿着一件白色T恤，外搭蓝色纽扣衬衫。“在酒店业工作的这些年里，我发现我不喜欢那种过度正式的高级餐饮氛围——客人说话得压低声音，环境安静得掉一根叉子全餐厅都能听见，”Cahyadi说道，“我的梦想是打造一个让人感到宾至如归的地方，一个食物美味、服务同样出色的餐厅。”
Cahyadi的梦想源于数十年的酒店业积淀。他在龙目岛出生长大，职业生涯始于伦敦海德公园文华东方酒店，从接待员一步步晋升。在伦敦工作十年后，他回到雅加达，担任雅加达文华东方酒店的餐饮总监。在为文华东方集团服务12年后，他加入了Gunung Sewu集团，该集团曾管理雅加达2000年代一些知名餐厅，包括Cassis和Harum Manis。
Cahyadi所信奉的温暖待客之道，在August得到了充分体现。这家充满休闲氛围的高级餐厅是他与主厨Hans Christian共同创立的。他坦言，在创办August之前，对于在雅加达开设一家以赏味菜单为核心的餐厅，存在许多疑虑。这些疑虑并非没有道理，因为在雅加达维持一家高级餐厅绝非易事。像法式风格的Emily和荷兰风情的Oasis这样的前辈在经营多年后不得不歇业，而由名厨主理的新餐厅也如走马灯般更迭。但Cahyadi和Christian决心坚定。
Cahyadi最初听说Christian时，后者正在雅加达费尔蒙酒店的The View餐厅工作。“我听说The View来了一位新主厨，评价很好。我试过之后非常喜欢他的菜品，于是就在Instagram上给Hans发了私信，邀请他一起喝咖啡聊聊。见面时，我们发现彼此在待客理念上志同道合。我们花了大约八个月时间交流愿景，最终决定携手合作。”Cahyadi分享道。
在执掌The View三年之前，Christian曾在美国罗德岛的约翰逊与威尔士大学学习烹饪营养学。这所百年学府以其烹饪艺术和酒店管理研究闻名。他职业生涯中积累宝贵经验的岁月是在纽约的Yono"s餐厅和芝加哥的一星米其林餐厅Next Restaurant度过的。
2019年，Cahyadi和Christian终于迈出了信念之跃。他们双双辞去全职工作，投入毕生积蓄，决心共同开一家餐厅。为了在全力投入前明确概念和方向，他们在雅加达南部租下一间公寓，将客厅改造成一张可容纳12人的共享长桌。他们开始每晚举办私享晚宴，最初只邀请朋友用餐。不久，名声便在雅加达的美食爱好者、评论家和媒体间传开了。
“公寓厨房成了我们测试不同菜单的实验室。这种亲密的设置让我们能获得真诚的反馈，同时与客人建立联系。如果我们当时直接开餐厅，我认为我们无法与客户建立起那样牢固的关系。”Christian说。
围绕这张共享长桌建立的客户群，在2021年August餐厅正式开业后，成为了他们的常客。August坐落于雅加达最昂贵的地段之一——SCBD的Sequis Tower内，是一个拥有50个座位的空间，由在餐饮领域拥有出色作品的雅加达设计公司Bitte Studio操刀设计。
开放空间被宽松地划分为几个区域——主用餐区、休息区、主厨吧台和主厨餐桌。40人的团队在整个区域高效工作，确保客人感受到关照的同时不会感到拘束。在任何一晚，你都能看到Cahyadi穿梭于各桌之间，向新客人自我介绍，并与回头客寒暄。而Christian自然将大部分时间花在开放式厨房里进行质量控制——厨房紧邻主厨餐桌。
当我们十月底到访时，August刚刚推出了他们的第九季赏味菜单。“主厨之旅”包含15道菜品，忠实于其定位，精选的印尼食材占据核心舞台。
在两个小时的盛宴中，有趣的是看到主厨Christian如何将雅加达定位为探索印尼风味的烹饪中心。客人们可以品尝到来自龙目岛的白鱼和纳土纳群岛的章鱼，西爪哇特有的pohpohan叶子，以及芬芳的姜花和传统酱料，如万鸦老的woku酱和中爪哇的garang asem酸汤。
“我对本地口味的第一次真正理解始于2016年，当时我在The View工作。那里我们供应带有亚洲风味的欧式菜肴。而在August，我们专注于印尼。我们的方向是将印尼的物产、风味和烹饪技艺融入具有欧洲基因的菜品中。”Christian说。
另一个值得注意的点是，August定期突出展示他们的供应商。本季，他们在菜单上重点介绍了日惹生产的天然奶酪品牌Mazaraat，以及雅加达的面馆Bakmi Tiga Marga。前者为一道前菜——奶酪面包提供了基底，而后者则专门为一道搭配海蜇的冷菜制作了有嚼劲的面条。
Cahyadi和Christian在August的实践并未被同行忽视，其他主厨也常在此招待自己的客人。“作为一名厨师，用餐时期待获得一些启发——而我在August得到了。他们供应带有刺激味蕾的印尼风味的国际菜肴。每个细节都经过深思熟虑。服务是一流的——从前门到餐厅。”Toma Group的行政总厨Arief "Tonggeng" Rachman说道。
除了美食，August还以其坚实的团队为傲，他们提供优质服务，确保每位客人都拥有难忘的体验。这意味着向团队成员灌输价值观，包括平等对待客人。
Cahyadi和Christian希望他们的团队成员能与客人进行真诚的交流，并对每道菜品有深入的了解，而不是局限于表面的礼节。这种团队文化之所以可能，得益于Cahyadi和Christian作为联合创始人的身份，这使他们区别于餐饮业许多需要向投资者董事会汇报的关键人物。
“我希望我们在August所做的一切能表明，作为酒店业的一线工作者，未来是光明的。目前，前台服务工作仍被视为仅仅是谋生的手段，是等待办公室工作期间的过渡。但我们想向我们的团队以及业内其他工作者展示，在为客人创造绝佳用餐体验方面，前台团队与后厨团队同等重要。”Cahyadi说。
当你成为城中热门之选时，从财务角度出发，最简单的决定就是一周七天营业。毕竟在当前经济环境下，生存所需之事皆需尽力而为。然而August选择为团队的长期精力做准备。他们在周日和周一歇业，让团队得到充分休息。
“我们都知道，要在餐饮业维持下去意味着牺牲大量家庭时间。但我们决定每周休息两天，以保持每个人的理智——包括我们自己！当我们开餐厅时，我们承诺每天到场，就像其他团队成员一样。如果我们自己需要休息，团队也需要。”Cahyadi说。
话虽如此，团队每月有一个周日会来工作。在那个周日，厨房团队会为下一季菜单进行研发，而服务团队则会评估他们的表现，并进行待客培训以保持专业水准。
“我是在他们私享晚宴时期就知道August的，可以说菜品一直在进化。当我第一次尝试时，我对菜品的创意感到惊讶——没有多少印尼餐厅能平衡好创意与风味。我定期回来，至少每年一次，我很高兴看到主厨Hans在烹饪中找到了自己的身份。在August用餐总是愉快的时光，在一家餐厅里被当作老朋友对待的感觉真好。”2020年至2022年期间曾任“亚洲及世界50最佳餐厅”评审的Juswin Anwar说道。
August正在下一盘长远的棋，他们此刻正处在旅程的关键时刻。Cahyadi和Christian对来自区域内美食爱好者和主厨们日益增长的兴趣——渴望造访August以及雅加达——心怀感激。
“我们希望，通过August入选‘亚洲50最佳餐厅’榜单，”Cahyadi说，“能有更多人感兴趣来雅加达，体验本地的整体餐饮风貌。直到此刻，雅加达更多地被视为一个商务中转站，而非美食目的地。我们希望能积极参与改变这一现状。”
补充报道：Nina Hidayat。
