众所周知，红葡萄酒中的丹宁酸会使口腔产生干燥的感觉，这一点我们可以肯定 玻璃瓶装的简·安森(Jane Anson)最近品尝了数百桶2018年份波尔多葡萄酒的桶样后，证实了这一点。
但是，为什么会这样呢?为什么红葡萄酒的葡萄品种之间会有差异呢?
尽管红葡萄酒单宁的数量和特性可能受到一系列因素的影响，如生长季节气候、葡萄皮厚度和酒窖技术等，但一项新的研究调查了饮酒者对这些因素的看法。
研究人员在最新一期的《美国》杂志上写道，赤霞珠单宁的体积更大，数量更多，而且比黑皮诺单宁含有更多的色素?农业与食品化学杂志。
在从赤霞珠和黑皮诺葡萄酒中提取并分析单宁后，研究人员还发现，赤霞珠单宁在唾液中形成了更多的蛋白质聚集物。
加州大学戴维斯分校的研究人员说，他们的研究建立在已有的研究基础上，这些研究表明，当丹宁酸和唾液蛋白相互作用、聚集和沉淀时，葡萄酒的口感会更涩，并会引起口干舌燥的感觉。
但是，单宁酸并不是单独起作用的，葡萄酒中的其他特性似乎也会影响它们的功效，研究人员说。
他们说:“当在解百纳或比诺葡萄酒中加入与之相反的单宁时，研究小组成员无法发现干涩度的差异。”
“所以，举例来说，当赤霞珠单宁被添加到比诺葡萄酒中，这种酒看起来和原来的比诺一样干燥。”
研究人员说，葡萄酒中的香气可能影响了小组成员对其口感的感知。他们的研究部分由美国葡萄园基金会(American Vineyard Foundation)资助。
正如之前报道的，大多数葡萄酒专家也认为葡萄酒中的单宁会随着年龄的增长而软化。单宁在年轻的红葡萄酒中被视为一个关键的指标，它的老化能力，以及水果和酸度。
农业和食品化学杂志由美国化学学会出版。
