东北人都好大酱这一口儿,那么东北大酱是怎么做的呢?
1、父亲则很形象地学着地道的东北人家的做菜程序：先去菜园里摘菜，洗净后再刀上一小碟大酱，根本不见动大勺就喊开饭。他们的话我定然没听进去多少，不然，至今回想起那个黄昏的情景，依然如同印在脑际那般深刻。 别看我家不下酱，可是我确实很喜欢吃大酱，特别是我亲手做的用瘦肉和红辣椒炸出来的熟酱。
2、东北大酱是一种极为出色的调味品。用它可以做酱茄子、酱豆角，还可以炒菜乃至蘸饺子。因此，那些从东北迁移到南方工作和生活的人，回到故乡时，最喜欢吃自己家刚从酱缸里舀出来的大酱——那久违的、原汁原味的酱香，让超市里五花八门的老干妈、阿香婆们相形见绌。游子们带走的东西里，当然少不了大酱。
3、东北人做大酱最在意的是原料品质、发酵环境、卫生管控和风味传承这四个核心方面。 原料把控东北大酱的基础是大豆，选料时会优先挑颗粒饱满、无虫蛀霉变的当年新黄豆，部分人家还会搭配少量黑豆来提升酱的香气和颜色。
4、东北人下大酱的核心关注点主要集中在选料、制酱块、下酱时机、下酱操作和环境卫生这几个方面。 选料大豆要选颗粒饱满、无虫蛀霉变的黄豆，这类黄豆蛋白含量高，做出来的大酱味道浓郁，黑龙江的优质黄豆常被用作原料。用水则要选干净无污染的井水、山泉水，水质会直接影响大酱的发酵效果和最终口感。
5、对于不同的口味要求可以做纯豆香味的酱，也可以做带有臭豆腐味的“东北臭大酱”。如果做“东北臭大酱”，烀黄豆时间需要晚25-30天，也就是许多人说的“二月二烀酱”，在农历二月二到二月十二这 段时间，即惊蛰到春分节气。
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