【编者按】切洋葱流泪的世纪难题终于被科学破解！康奈尔大学最新研究发现，洋葱之所以让人“泪流成河”，竟与刀具有关——钝刀不仅会激发更多催泪喷雾，甚至可能成为厨房细菌传播的隐形推手。这项发表于《美国国家科学院院刊》的研究首次通过高速摄影揭开了洋葱细胞受压爆裂的微观战争：当刀刃刺破表皮，被禁锢的硫化物会以最高142公里/小时的时速喷射，速度堪比咳嗽飞沫的两倍。更惊人的是，研究人员首次提出“两阶段泪弹发射”理论，并给出三大破局妙招：磨利刀、慢切块、抹层油。下次下厨时记住这些秘诀，让你既能享受烹饪雅趣，又能守护厨房安全！
烹饪本是件让人静心凝神的雅事——直到双眼被刺激得疼痛难忍为止。
切洋葱总会引发不受控制的泪水洪流，而最新科学研究不仅揭示了这些辛辣化合物如何腾空而起，更指明了阻断它们的妙招。
康奈尔大学研究者发现，避免泪眼婆娑的关键在于使用锋利刀具慢切，或在切削前给洋葱抹层油。
这项发表于《美国国家科学院院刊》的研究，首次解开了催泪化学物质从蔬菜中喷射而出的机械原理。
虽然早前研究已锁定洋葱中的刺激物——化学家称之为丙硫醛-S-氧化物，但本次研究首次阐释了这种硫化合物如何精准袭击烹饪者的双眼。
团队运用高速摄影机与计算机模型，捕捉到刀具切入洋葱时的微观动态。
他们发现刀刃挤压洋葱层时会使内部细胞增压。由于每层洋葱都被上下表皮包裹，当刀具刺破上表皮时，“蓄积在层间的压力会迫使其喷出细微雾滴”。
研究提供了更精细的机械视角，显示“刀刃先刺出高速雾状喷射流，随后较慢的液流断裂成滴”，这被定义为两阶段过程。
喷射雾滴的速度令研究者震惊。论文作者、工程师孙光焕（Sunny Jung）在声明中指出，液滴以约18-143公里/小时的速度喷射——“远超刀刃本身的切割速度”。
经测量，专业厨师的切菜速度仅达每秒一米。
研究还发现切割方式直接影响喷雾量。
研究人员在论文中写道：“当刀具越钝、下刀越快，液滴数量与喷射能量会急剧增加。”他们补充道，这印证了“厨界直觉”，并提出实用方案：“保持刀具锋利并轻柔切割以减少喷溅。”
此项发现的意义远超缓解流泪。孙教授指出，控制喷溅有助于预防厨房细菌传播，因洋葱已知可能携带病原体。
事实上，洋葱雾滴的速度对食品安全构成严重隐患。孙教授强调，雾滴从洋葱表皮喷出的速度可达咳嗽颗粒的两倍，这意味着受污染的洋葱能将病原体传播到惊人距离。
“假设病原体附着在洋葱表层，”孙博士解释道，“切削过程中它们会被包裹在液滴里向外扩散。”
因此，这项研究凸显了磨利刀具对提升整体食品安全的重要性。
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Wu, Z., Hooshanginejad, A., Wang, W., Hui, C.-Y., & Jung, S. (2025). 洋葱切削中的液滴爆发机制. 美国国家科学院院刊, 122(42). https://doi.org/10.1073/pnas.2512779122
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